Indrefilet av elg

Ønsker du at elgen "smelter på tunga" har du tips til fremgangsmåte her.

Bildet viser serveringsklar indrefilet av elg. Av den varme fileten skjæres skiver som legges på fat og serveres med rykende varm viltsaus og annet tilbehør. 

Som man ser er elgen svakt rosa tvers igjennom, med en stekeskorpe utenpå. Stekeskorpen smaker av salt, pepper, einerbær. Kjøttet smaker mildt av elg, og ikke noe annet enn elg.

For å få til dette er har elgen først ligget og godgjort seg noen timer på kjøla med rikelig med knust einerbær, kvernet grønn pepper, litt kvernet svart pepper og litt salt. 

Deretter er fileten brunet raskt i ei steikepanne. Så er den pakket inn i plastfolie, så tett som mulig, og lagt i ei langpanne. Temperaturen under den videre stekingen er kontrollert med ovnens eget steketermometer plassert i et glass vann ved siden av fileten. Man kan alternativt stikke termometeret i fileten også, selvsagt. Temperaturen kan settes på 57 grader, og så ta det derfra. Ovnen settes litt høyere, men ikke mye høyere (70 grader holder). Forresten - indrefilet er dyrt om du må kjøpe. Ytrefilet blir nesten like mørt etter min erfaring. Bare så du vet det. 

Bildet med rått kjøtt viser fileten (e) med krydder, før bruning. Neste bilde viser indrefilet under bruning i steikepanne. Fileten brunes hel. Med litt bøying og velvilje går det å brune hele fileten i ett stykke, men man kan alternativt dele den i to. Den blir like god for det.

Når temperaturen er nådd under ovnstekingen, bør den holde seg der minst en time. Det tar kanskje en time før dette skjer, så steketiden blir ganske lang. Holder man kontroll på temperaturen, kan den gjerne bli vesentlig lenger om man ønsker. I praksis skal jo steketiden som oftest "times" med andre deler av matlagingen, så alt blir ferdig til rett tid. Mot slutten av steketiden bør kjernetemperaturen heves til over 60 grader, ellers blir den rød og blodig inni, og ikke rosa. Vil man ha den helt grå må temperaturen godt over 60 grader. Det finnes tabeller for dette. Jeg har stjålet en tabell fra Smedstuen gård og gjengitt nedenfor. Husk det er kjernetemperaturen som skal bli over 60 grader. Bruker du termometer i vannglass må du huske å la temperaturen være for eksempel 62 grader lenge nok, ikke bare et par minutter. 

Elg

RØD 57

ROSA 62

GODT STEKT  65

Nå kan fileten hvile under aluminiumsfolie og et håndkle eller to oppå til isolasjon, om du vil. Kanskje trenger du ovnen til å steke noe annet? Jeg serverer hvitløksgratinerte poteter til, og de krever minst 1 time i ovn, så da må jo elgen bare ligge og hvile i mens. Før serveringen bør elgen få en bruning til. Da er det lurt å ikke ha brunet for hardt første gang. Nå blir den varmere igjen, og stekeskorpen blir enda bedre. Så skjærer du opp elgen i serveringsstykker, anretter på et varmt fat. Rykende varm saus får gjøre resten.

Viltsaus:

Tips til god viltsaus har du her. Brun sausjevning selv av smør og mel. Velg bruningsgrad selv. Om du absolutt skal jukse kan du sikkert bruke ferdig sausjevning fra pose i stedet. Eller viltsaus fra pose, men da er jukset litt over kanten, etter min mening. På forhånd har du kokt kraft på kraftbein (fås kjøpt frosset på Coop eller Meny). Se bildet med bein og kjøtt i salig forening. Dette er bikkjemat etter koking, men kraften er himmelsk! Du må koke lenge, et par timer i hvert fall. Husk å skumme av i starten når det begynner å koke. Det finnes også ferdig oksekraft eller liknende å få kjøpt på boks, men dette alene gir ikke godt nok resultat etter min mening. 

Stekingen av elg har produsert stekesky, enten inne i plasten, eller i langpanne dersom plasten ikke har vært tett. Den skyen bør havne i sausen. Også bruning av elg har produsert smak, svi ut av panna etter steking og hell et sted til senere bruk i sausen!

Alt dette sper du ut sausjevningen med. Nå må du smake, og sjekke hvor salt sausen er blitt. Avhengig av dette kan du nå tilsette oksefond, viltfond eller andre typer konsentrat som gir enda mer smak. Alt dette inneholder salt, så det er fare for oversalting! Slik saus må alltid stå å småputre lenge, for å få vekk all rå smak av mel. Husk å tilsette einerbær, og pepper. Noen skal absolutt ha rødvin i sausen, det synes jeg personlig er bra unødvendig i viltsaus. Men skal du, så ha i lite og la det koke lenge, ellers smaker det sur vin av sausen. Du kan også ha i fløte, men hva er vitsen med det, egentlig? Det er da sannelig feit nok saus allerede, og fløten tar vekk smak. Kun hvis det er for salt er fløte en mulig nødløsning for å dempe saltsmaken. Noen har noen skiver brunost, og det kan du vel prøve om du vil.

Rypejakt 2018 - trøndelag

Dette innlegget handler om en femdagers jakttur i Trøndelag. Som det innledende bildet viser, med hund. Hunden er en erfaren irsk setter hann. Jegeren jakter alene, men treffer  gamle kjente inne på fjellet. Kamera: Huawei telefonkamera. (Vennligst krediter fotograf hvis du bruker bilder)  Bildet viser brua ved overgangen til lovlig jaktterreng. Nå lades hagla opp. Årets jakt starter - HER! Juhuuuu!

Første dagsmarsj er strabasiøs. Først sykle tre kilometer langs grusveg, deretter gå ca 15 km inn til overnattingsplassen. Og det jaktes underveis, nesten hele dagen. Selv om det allerede har blitt 17. september, er det fortsatt mye løv igjen på trærne. Det meste er blitt gult, og mye har falt av, men det har visst ikke vært frost ennå. Farverik høst altså.  

 Vi fikk årets første rype første 

dag. Stor stas for både jeger og hund. Rypen må slikkes grundig av en overivrig hund før den legges i nettet bak på sekken for avkjøling. 

Vi skal hit i dag! Ikke så langt igjen nå. Med omveier av hensyn til jakta tar det vel en times tid. Hytta skimtes såvidt midt på bildet i granskogbandet. I nærheten finnes flere andre voller, med gressvoll omkring husene. Hele området er jaktbart. Fjellene er over tusen meter, og i de områdene finnes fjellrype. I de lavere områdene omkring er det store mengder lirype i år. Strengt forvaltet riktignok, med baglimit tre ryper pr dag, men med fem dagers jakt det blir det nok mange ryper likevel. 

På turer som tar mesteparten av dagen må man spise skikkelig, og ha ordentlig pause. Da kokes det varmt vann til rett-i-koppen eller middag og kaffe. Skikkelig bålkaffe smaker best etter min mening. Tørrkvister finnes det over alt her som lite folk ferdes, og det er greit å knekke av kvist, selv i en nasjonalpark. Tørrgran er beste brensel, den brenner uansett vær, blir aldri gjennomvåt. Regner det ryker det litt i starten, men det brenner godt ganske fort! 

Området her fikk det uoffisielle navnet "Skottland" av en lokal jeger, på grunn av den spesielle vegetasjonen. Her finnes ryper. Nede i høyre hjørne ses det oransje dekkenet på en irsk setter i søk. Det ble stand på rype, men jegeren bommet. 

Det er naturskjønne områder. Telefonkameraet har nok benyttet innebygget filter, så fargene er vel en anelse forsterket, men ikke mye! Det har regnet mye, og bekkene er fulle. Her går ingen sti forbi, så særlig mange er det ikke som får nyte akkurat dette synet. Men fjellet er fullt av opplevelser også for dem som følger stiene.   

En død i skjønnhet, kan man påstå det? Som mangeårig jeger har jeg fått som vane å stoppe opp litt hver gang en rype er skutt. Tenke litt på fuglen. Jeg forsvarer fugledrapet med at jeg eller en god venn skal spise den. Det er grunn nok for meg. Det er tillatt å skyte inntil to skudd med hagle, da må det lades om. Dette gir fuglen en sjanse til å komme unna når jegeren bommer. Dette er en lirype som har falt død i skuddet som man sier. Bare å plukke opp og putte i sekken.

Jegere må ta pauser. Gjerne etter at rype er felt. Da passer det bra, for ofte er man litt oppjaget selv, og trenger ro. Når hunden tar stand alarmeres hele jegerkroppen. Hagla gjøres skuddklar, og man går forsiktig opp til hunden som står. Deretter oppildner man hunden til å reise rypene. Min 12 år hund er forresten blitt tung å få ut av stand nå. Den er blitt hard i fugl og må ropes til før den rører på seg, gjerne flere ganger. Går nå rypekullet på vingene får man et adrenalinkick, enten man vil innrømme det eller ikke. Feller man også en rype, eller noen ganger to, blir det en liten fest i hjertet. Hvorfor ikke feire med sjokolade?   

Hund og jeger jobber sammen. Man ser ut over terrenget og funderer på hvor det kan være rype. Eller man bare ser ut i landskapet. Det er stort og vidt. Langt å gå og man blir liten. Det kan være godt for et moderne menneske å oppleve seg slik. Liten altså.

Sikkerhet er nødvendig i fjellet. Å "knekke" hagla gjør man stadig vekk. Da er den ikke lenger farlig. Når man slår leir, som her, og henger den opp i en busk, eller om man krysser en bekk, klatrer over et hinder, eller treffer folk. Jegere har et nært forhold til våpenet sitt. De fleste tar godt vare på det. De er ganske dyre, dessuten, så det skulle bare mangle. Jeg har fått tilpasset bakskjeftet etter mine mål. Da blir den kanskje ekstra personlig.

Hyttelivet er et kapittel for seg. Ved ankomst viste det seg at tre jegere skulle overnatte der, inkludert meg. Jeg kjente de to andre fra før, fra samme hytte. Dette er en ubetjent DNT-hytte. Det falt på meg å lage middager, noe som passet meg bra. Her stekes det laksefilet skåret i butterfly-stykker, surret i fløte. Så tilbereder vi selvsagt skikkelig kokekaffe. Noen har med dram, og da drikker vi karsk, men ikke mye. Vi spiser reinskav med hjemmestappet potetstappe. Vi lager digre matpakker med nybakt grovbrød. Og vi steiker pannekaker med stekt bacon og blåbær til frokost. Noen koker havregrøt.  Glade i mat er rypejegere ofte. Kanskje ikke rart, for vi går langt hver dag, i hvert fall om man skal jakte her inne i veiløst terreng, som oss . En kveld kom det  litt overraskende flere gjester, tre vandrende yngre kvinner fra Stavanger og to ditto fra New Zealand, av alle steder. Noen var vel egentlig jenter, etter alderen å dømme. Jegerne spanderte middag på dem, og de var alle lette å prate med. De gikk lange etapper, alle sammen, i dagevis. Positive og vennlige. Hvorfor gutter i denne alderen så sjelden er på slike turer er en gåte. Kanskje alle gutter har blitt jegere som oss? Jentene fra New Zealand hadde gått i tre måneder fra nordkapp, og skulle gå videre fra trøndelag til Italia neste år. De var på skikkelig tur, kan man vel si. NB jeg fikk ta bildet, med alles tillatelse. At det havnet i denne bloggen visste jeg ikke da, men...det er sikkert ok.  

Hvordan foregår en dag med rypejakt, tro? Mine dager følger omtrent samme mønster, og det likner på mange andres, i hvert fall. 
Dagen starter selvsagt med en solid frokost. Her lages også matpakke. Noen fyller termos, men ikke jeg. Imens er hunden våknet og er utålmodig. Den får ikke frokost, på grunn av faren for magedreining under dagens kommende harde løping. Noen bortskjemte hunder har ligget og dratt seg i seng (IKKE min hund!) og må vekkes.
Så velges omtrentlig dagsrute, som man helst forteller til en eller annen, av sikkerhetsgrunner, når man går alene. Bikkja skal påkles dekken og bjelle (!) og kanskje må labbene ha litt labbefett (potevoks). Selv skal man også ha habitt av vest med patroner, fløyte til hunden, lue med skjerm (viktig), og tette jaktstøvler. I sekken er det all slags remedier, men det kan vi ikke gå inn på her.
Man kommer seg endelig av gårde i åtte-tida, og labber i veg over myr og kjerr i fire timer eller så. Har man hund er det tett samarbeid med den hele tida. Så tar man middagspause en times tid eller mer. Er det godt vær kan man slenge seg ned i lyngen og sove litt også, ingenting er som det!    

Også hunder liker å hvile etter timers løping. En kollega med GPS på bikkja sa at hunden hans løper 4 - 6 MIL pr jaktdag. Multipliser med fem (dager), så får du altså ca 250 kilometer i alt. Ikke rart de mister noen kilo vekt under jakta. Den finner seg plass, og venter på en godbit. Jeg deler alltid et par brødskiver med hunden, og kanskje også en liten boks med godsaker eller ei lita pølse. 

Treffer man kolleger, eller jakter flere sammen, blir det kanskje felles rast ut på dagen. Sitteplasser og matordning er enkel. Men bål må man ha, og kaffe må kokes. Leiren ser ikke ut, men hva gjør det, alt er vekk når vi forlater stedet, og sporene er borte etter kort tid. 

Rypejegere jakter over store områder. Først i kveldingen er man tilbake til hytta igjen. Da vil man gjerne vaske seg, eller ta dusj om det skulle finnes, og spise middag, for nå er man  skrubbsulten. Etterpå mates hundene, og de får litt kos før de inntar buret. Nå sover de tørt og varmt til neste dag! Selv prater man litt før man køyer, og det er gjerne tidlig på kvelden. Man trenger søvn og skal tidlig opp. Et enkelt liv. Men det er også noen opplevelser som venter også, da..   

Noen millioner år gammel stein. Den ligger der bare. Har vel ligget her noen tusen år på samme sted. Den blir sikkert liggende lenge etter at både du jeg er borte. Lite forandrer seg her inne. Et menneskeliv blir som et pust i sivet før det igjen blir stille...

Fjellheimen er diger. Klatrer man opp her, er det sjanse for å finne skarv (fjellrype) på toppen. Men det tar mange timer, for man skal jo ned igjen etterpå..

Mot kveld. Dagen er over og beina verker litt. Man nyter synet av kvelden som kommer. Hvorfor vi mennesker liker solnedganger kan man vel undre seg over. Det er vel magien med det hele som tiltrekker og aldri slutter helt å fascinere. Det er jo vakkert på planeten vår, ikke sant. Ikke minst i vårt eget, vakre land! I bua henger et knippe med årets rypefangst. De må henge opp for ikke å bli tatt av mus eller mår. Vanligvis må de også ha fluenett rundt seg også, men det gikk bra uten i år. Lite fluer her nå. Hvordan man gjør slike ryper gryteklare, finnes et annet blogginnlegg om. Og hvordan man tilbereder dem, er internett forøvrig full av råd om, om man skulle trenge det. Forresten - om du lurer på hvorfor hunden min har bjelle (geitbjelle nr 1) så er det fordi jeg skal høre hvor den er under jakta, og høre når den har stand utenfor synsvidde (da blir det brått stille, ikke sant?) Noen bruker halsbånd med GPS i stedet, men altså ikke jeg. Trenger ikke ha det på hunden. 

Et bilde av ei furu som omklamrer en stein med røttene sine kan vel passe som avslutning på denne rypejaktbloggen. Det er noe rart med rypejakta. Har man jakta lenge nok, er det ikke lenger rypefangsten som er viktigst. Det er det å gjenta og gjenta naturbesøket, merke at alt er som før, være i naturen, merke evigheten...  

Jeg har en litt sær rutine - når jeg kommer tilbake til bilen skal det finnes ei flaske med pepsi cola der. Det er god drikke etter en lang og slitsom dag. Bikkja har karret seg på plass, og vi skal straks dra. Den gode følelsen etter fem dager i fjellet vil ikke slippe taket på en god stund. Vi har fått rype, og ut på høsten skal det feires med høsttakkefest sammen gode venner. Ikke at jeg er religiøs, men å takke hører liksom med likevel. Takk!  

Saltkjøtt - norsk tradisjonsmat

Enkel mat å lage. Men fordi tilberedningen tar for lang tid, siden kjøttet må trekke to - tre timer, er det ikke hverdagsmat. Har du tid til rådighet er imidlertid dette et godt valg. De fleste bør like det, barn også. 

Saltkjøtt er saltet svinekjøtt - men det skal ikke være spesielt salt når det til slutt ligger på tallerkenen. I våre dager kjøpes saltkjøttet ferdig i butikken. Tradisjonelt er hard salting måten svinet ble konservert på, slik at kjøttet holdt seg fra slakting til forbruk, noe som kunne ta måneder.


Klassisk og enkel rett slik jeg kjenner den fra Trøndelag er

• velkokt saltkjøtt 
• kokte poteter
• rotmos - stappe av kålerabi (kålrot) og gullerøtter
• sennep passer godt til denne retten   

Saltkjøttet fås kjøpt ferdig til bruk i butikk, som svineknoker, salt svinebog eller liknende. Det trekkes i store stykker i vann til kjøttet løsner fra beina, vanligvis ca tre timer. Kjøttet må trekkes (kokes) lenge nok, slik at det er skikkelig mørt, ellers blir du skuffet. 

Når det har gått et par timer er det tid for å begynne med resten. Poteter kokes i vann, med eller uten skallet på. Det tar 20 - 25 minutter til de er kokt, stikk i dem og kjenn.

Rotmosen / stappen 

lages av kålerabi / kålrot som hovedingrediens. Kålerabien ble kalt "nordens appelsin" og inneholder viktige næringsstoffer. En flott grønnsak. Skrell den og del den i forholdsvis store skiver / biter. Hvis man vil kan man gjerne koke gullerøtter i samme kokevannet. De skrelles og kuttes også. Det går også fint å skrelle en pastinakk (likner ei bleik gullerot) eller en bit persillerot / sellerirot og koke i samme kjelen, det setter en fin smak på det hele. Har man andre favoritter som tillegg til rotmosen kan man selvsagt gjøre som man vil med det.

Når alt er mørt nok helles det meste av kokevannet bort, og grønnsakene stappes / moses for hånd med en stapper. Det finnes andre måter også, men denne er den enkleste. I rotmosen has pepper, ørlite salt eller alternativt en skvett kokevann fra kjøttet, veldig gjerne litt muskat, en smørklatt og fløte. Hvor mye av hvert vurderer du selv. Smak underveis. Masse smør og fløte er ikke så lurt med tanke på helsen, men litt må nesten rotmosen ha. Sørg for å hold den varm til serveringen, men pass på at den ikke blir svidd, selvsagt. Blir rotmosen tørr kan en skvett av kokevannet blandes i fremfor mer fløte.

Når potene er kokt og rotmosen ferdig bør kjøttet være ferdig også. I så fall fisker du opp kjøttet og anretter på et fat. 

Det hyggeligste er å dekke bordet og servere kjøttet i dunge (haug) på et fat, rotmosen og potene i hver sin fine skål eller fat, men selvsagt er det et alternativ å servere maten ferdig anrettet på tallerkenen. Alt bør være dampende varmt. Det passer godt med sennep til, kanskje både en søt type og en litt surere/sterkere type som alternativ. Ketsjup hører ikke til, men har du velsmakende, mørk ketsjup og liker det, går det jo an å lure ei skei på tallerkenen, i hvert fall i små mengder av gangen.  

Mens kjøttet trekker vil det bre seg en fin og karakteristisk duft i kjøkkenet. Duften gjør folk sultne. Maten passer godt til lørdags- eller søndagsmiddag for den som har fridag på slike dager. 

Hva man drikker til er en smaksak. Selv tar jeg gjerne et stort glass øl, men ellers er kaldt vann et utmerket alternativ..  

Gryteklar rype på 5 minutter

Rype fra fugl til mat. Eller - hvordan slakte en rype, - hvordan rense en rype, - hvordan forvandler man rypa til en fristende matrett? Rippe eller flå rypa? Velg den tittelen som passer.

En rypejegers soleklare plikt er å forvandle de skutte rypene til gryteklar mat. Dette er ikke en jobb man normalt overlater til andre. Men veiene til målet er mange. Gjør man det omstendelig tar det et kvarter pr rype. Skal du ha ti gjester til jegermiddag kan du selv regne ut hvor lang tid det vil ta bare å klargjøre viltet, altså før selve tilberedingen starter. Litt kjappere bør det helst gå, og her følger en enkelt metode som er rask samtidig som den utnytter rypa godt. Etisk fullverdig vil jeg si.

Som oftest er rypa innom fryseren før den havner på kjøkkenbenken. Den trives best nedfrosset med fjærdrakten på, da kan den holde seg like fin i mange år, i hvert fall hvis den ligger i en plastpose, gjerne sammen en eller to kolleger. Det er lurt å la dem tine langsomt i kjøleskapet natta over. Selv liker jeg å arbeide med rypa halvveis tint, og den tiner langsomt når den tiner med fjærene på.   

     

Begynn med å klippe av beina i det nederste leddet. Bruk gjerne en saks. Avfallsbøtta har du satt klar på benken ved siden av deg, og helst arbeider du over vasken der du har tilgang på rikelig med vann, og der fjærene som etter hvert faller av samler seg. I tilfelle kjøkkenet blir seende ut som et hønsehus etter seansen, med fjær over alt, blir kjærringa skråstrek mora di dritsur. Ikke gjør det.  

Nakken klipper du av så langt ned som mulig, her er det ikke noe mat. Hold i nakken, ikke i kroppen. Kast hode og nakke i bøtta. Vil du absolutt bruke kniv er jo det like bra, men ei skarp god saks gjør jobben like enkelt, og litt mindre sjanse for å kutte deg i fingeren. Du klipper eller skjærer av en del fjær som vil falle ned, - sørg for å ha kontroll med dette, hvis ikke må du støvsuge og kravle omkring på alle fire og plukke fjær etterpå.  

  

Riv vekk noen klyper fjær fra buken, slik at du kommer til bar hud. Med dine litt sterke fingre greier du nå å rive hull i det blottlagte skinnet, slik at det røde brystpartiet blir synlig. Det skal ikke være nødvendig å bruke redskap til dette, i så fall risikerer du å skjære i selve kjøttet, og det skal du ikke ennå. 

Du vil nå kanskje observere hull i brystet etter haglene som fuglen ble skutt med. Hagl kan også befinne seg i området mellom kjøtt og hud, de blir gjerne fanget opp her. I så fall blir du kvitt dem du ser, de trenger ikke følge rypen lenger på ferden mot tallerkenen. De har gjort nytten, og dessuten er de ikke nødvendigvis bra for tennene hvis de blir forsøkt tygd.  

Nå avdekker du hele bryststykket på fuglen, fortsatt bare ved hjelp av fingrene. Ikke bruk kniv eller saks. Alt etter hvordan fuglen ble skutt vil du nå komme i kontakt med levret blod, i fargenyanser fra rødt til svart. Dette er normalt. Dette bør du dessuten tåle å se. Hvis ikke bør du kanskje tenke deg litt om. Det går an å tenke på at denne fuglen måtte dø for at du og dine venner og familie skal få dere et godt måltid. Det kan vel et fugleliv være verdt. Den ville ikke kunnet leve evig likevel. Men vis derfor også fuglen den respekt og ærbødighet den fortjener.       

Gå videre og trekk låret ut av fjærdrakten. Bruk litt krefter og vær litt smart, så trenger du heller ikke her bruke noe redskap. Du kan liksom vrenge huden av låret, altså flå skinnet av med fingrene. Alt dette går veldig kjapt med litt øvede hender. 

Nå trenger du antakelig en kniv eller saks. Den kan godt ha et kort, skarpt blad, du trenger ikke en diger slaktekniv. Du kapper av låret, det går lettest i hofteleddet. Pass på å få med så mye som mulig av låret. Du kan også rive av låret med fingrene, men da kan det bli værende igjen litt vel mye kjøtt på skroget. 

Så gjør du det samme med det andre låret, siden fuglen, som du jo vet, har to bein. Lårene legger du i en bolle du har satt fram for anledningen. Om det er litt fjær på beina har ikke det noe å si ennå, for dette må du likevel rense vekk til slutt. 

Så kommer en viktig jobb, - du skal skjære ut de to brystfiletene. Dette er selve festmåltidet du får av rypa.  Ta tak i fjærdrakten og hold skroget med det blottede brystet som bildet viser. Hold vekk fjær som kan komme i veien for de snittene du nå skal legge med kirurgisk presisjon. Her gjelder det å skjære riktig, så du ikke ødelegger filetene. Oppgaven er å kutte så nært bein som mulig, så mest mulig kjøtt blir med på filetene. Du skal dessuten la være å skjære av deg selv fingrene også. Det er ikke lurt at rypa er alt for frosset, da kan det skje en ulykke. Det er greit om det er igjen litt frost dypt der nede, men ikke hard is.

Skjær langs kanten av brystbeinet, og hold kniven godt inntil beinet hele vegen. Er brystet tint nok kjenner du med kniven hvor beinet er. Gjør det langsomt og undersøkende om du ikke har gjort dette før, det er bryet verdt. Lengst fram er nøkkelbeinet, som du like gjerne kan kappe for å få med mest mulig kjøtt. Fortsett å skjær helt ned og rundt fileten slik at du får med alt. Vær litt forsiktig så du ikke sliter den i stykker. Legg fileten i bollen sammen lårene. Du kan godt ha vann i bollen, og du kan gjerne skylle fingrene under kaldvannspringen ved behov, for fjær klistrer seg fast til fingrene og til fileten. Grovskyll, finskylling tar du til slutt. 

Du gjentar naturligvis prosessen med den andre fileten. Ikke skjær deg selv nå heller! Ordentlige slaktere har stålhansker, det har ikke du.

Her er fileten skåret ut, noenlunde hel og fin, og skylt under kaldt vann slik at fjær og gørr ikke forstyrrer det vakre synet. Dette er mat for gourmeter! Eller det skal i hvert fall bli det.    

Det er lurt å bruke en kniv med kort blad. Det er mye enklere å skjære riktig med en slik enn om du bruker en svær kjøkkenkniv eller tollekniv. 

Brekk brystbeinet opp, slik at du kommer til innvollene. Dette kan være litt ekkelt for noen, særlig om rypa er helt tint slik at det lukter sterkt. Er den frossen inni slipper du det. 

Nå kan du se hjertet, det trekker du rett ut ved å rive av årene som holder det på plass. Du trenger ikke bruke makt. 

Hjertet (øverst) og krås tar du vare på. Kråsen ligger nedenfor hjertet, nærmere tarmene. Rypetarmer er litt ekle, så du kan bruke litt redskap for å grave fram kroen hvis du ikke vil grave omkring i tarminnhold. Fortsatt gjelder at det er en fordel om innvollene er litt frosne. 

Hjertet kan du klemme levret blod ut av under springen når det er helt tint. Kråsen må du operere.

Etter å ha lagt hjerte og krås i bollen, kan du nå kaste hele skroget av fuglen, med vinger og fjær, rett i en pose for matavfall. Har du bikkje tar du vare på tarmene i en kasserolle eller liknende. Dette er topp hundemat. Jeg pleier å koke dem før hunden får dem, mens andre gir dem til hunden som de er, altså rå. Det er vel hipp som happ for hundens del, tror jeg. 

Du kunne selvsagt klippet det ytterste av vingene og fått med dem også som med lårene, men tro meg - der er det ikke mye mat. Ikke på resten av skroget heller. Husk dette er en vill fugl, her er ikke mye overflødig fett! 

Bildet til venstre: til bikkja. Tarmene er beste hundematen, mens vi mennesker foretrekker det andre. Vi er jo forskjellige....

Dette er nærbilde av kråsen, snittet for å vise det fine kjøttet som befinner seg her. Det er ikke store mengder på ei rype, litt mer på større fugl (tiur for eksempel), men verdt å ta med uansett. Som du ser er kråsen full av småstein og halvfordøyd mat. Småstein gjør seg ikke i vasken eller vannlåsen, så du kan godt tømme ut innholdet i raskbøtten som fortsatt står foran deg. Deretter kan du skylle under vann. Pass forresten kniven, skjærer du mye i stein blir den fort sløv. 

I kråsen er det lærhud (det heter sikkert noe annet) som er uspiselig. Selv om du bruker kråsen bare i sausen bør du ta ut lærhuden. Den kan rives ut med nennsomme fingre, eventuelt etter at du har lagt et lite hjelpesnitt med kniven slik at fingrene får tak. Lærlaget slipper ganske lett når du trekker på riktig måte. Prøv deg fram, her er det ikke mye du kan ødelegge uansett. Lærhuden er rød eller blå av fargestoffer fra bær som fuglen har spist. 

Når alle rypene er ferdig må du ta siste rengjøring. Det skal ikke være fjær i maten. Gå over hver bit og skyll og plukk vekk fjær og annet som ikke skal spises. Vær nøye. Skyll vekk levret blod. Nå er rypene blitt gryteklar mat, og er egentlig ikke lenger et dyr. Hvordan du nå vil skille de ulike delene fra hverandre før kokken tar over får bli en annen historie. 

Jeg kan bare nevne at selv serverer jeg kun brystfiletene. Alt det øvrige er  ingredienser i den så viktige viltsausen, og siles vekk fra sausen før servering. Men både hjerte, krås og lår er selvsagt utmerket mat, som mange setter pris på. Bestem selv.

Bildet til venstre viser brystfileter under bruning. Vær forsiktig med disse, ikke stek eller kok dem i hjel. Jeg pleier å la dem trekke i sausen etter litt bruning, slik at de ikke er blodige inni, men rype kan gjerne være rosa inni om du vil. 

Det er vel unødvendig å nevne, men rype serveres i festlig lag. Hvordan man gjør dette er opp til hver enkelt, men fest må det være.