Rype fra fugl til mat. Eller - hvordan slakte en rype, - hvordan rense en rype, - hvordan forvandler man rypa til en fristende matrett? Rippe eller flå rypa? Velg den tittelen som passer.
En rypejegers soleklare plikt er å forvandle de skutte rypene til gryteklar mat. Dette er ikke en jobb man normalt overlater til andre. Men veiene til målet er mange. Gjør man det omstendelig tar det et kvarter pr rype. Skal du ha ti gjester til jegermiddag kan du selv regne ut hvor lang tid det vil ta bare å klargjøre viltet, altså før selve tilberedingen starter. Litt kjappere bør det helst gå, og her følger en enkelt metode som er rask samtidig som den utnytter rypa godt. Etisk fullverdig vil jeg si.
Som oftest er rypa innom fryseren før den havner på kjøkkenbenken. Den trives best nedfrosset med fjærdrakten på, da kan den holde seg like fin i mange år, i hvert fall hvis den ligger i en plastpose, gjerne sammen en eller to kolleger. Det er lurt å la dem tine langsomt i kjøleskapet natta over. Selv liker jeg å arbeide med rypa halvveis tint, og den tiner langsomt når den tiner med fjærene på.
Begynn med å klippe av beina i det nederste leddet. Bruk gjerne en saks. Avfallsbøtta har du satt klar på benken ved siden av deg, og helst arbeider du over vasken der du har tilgang på rikelig med vann, og der fjærene som etter hvert faller av samler seg. I tilfelle kjøkkenet blir seende ut som et hønsehus etter seansen, med fjær over alt, blir kjærringa skråstrek mora di dritsur. Ikke gjør det.
Nakken klipper du av så langt ned som mulig, her er det ikke noe mat. Hold i nakken, ikke i kroppen. Kast hode og nakke i bøtta. Vil du absolutt bruke kniv er jo det like bra, men ei skarp god saks gjør jobben like enkelt, og litt mindre sjanse for å kutte deg i fingeren. Du klipper eller skjærer av en del fjær som vil falle ned, - sørg for å ha kontroll med dette, hvis ikke må du støvsuge og kravle omkring på alle fire og plukke fjær etterpå.
Riv vekk noen klyper fjær fra buken, slik at du kommer til bar hud. Med dine litt sterke fingre greier du nå å rive hull i det blottlagte skinnet, slik at det røde brystpartiet blir synlig. Det skal ikke være nødvendig å bruke redskap til dette, i så fall risikerer du å skjære i selve kjøttet, og det skal du ikke ennå.
Du vil nå kanskje observere hull i brystet etter haglene som fuglen ble skutt med. Hagl kan også befinne seg i området mellom kjøtt og hud, de blir gjerne fanget opp her. I så fall blir du kvitt dem du ser, de trenger ikke følge rypen lenger på ferden mot tallerkenen. De har gjort nytten, og dessuten er de ikke nødvendigvis bra for tennene hvis de blir forsøkt tygd.
Nå avdekker du hele bryststykket på fuglen, fortsatt bare ved hjelp av fingrene. Ikke bruk kniv eller saks. Alt etter hvordan fuglen ble skutt vil du nå komme i kontakt med levret blod, i fargenyanser fra rødt til svart. Dette er normalt. Dette bør du dessuten tåle å se. Hvis ikke bør du kanskje tenke deg litt om. Det går an å tenke på at denne fuglen måtte dø for at du og dine venner og familie skal få dere et godt måltid. Det kan vel et fugleliv være verdt. Den ville ikke kunnet leve evig likevel. Men vis derfor også fuglen den respekt og ærbødighet den fortjener.
Gå videre og trekk låret ut av fjærdrakten. Bruk litt krefter og vær litt smart, så trenger du heller ikke her bruke noe redskap. Du kan liksom vrenge huden av låret, altså flå skinnet av med fingrene. Alt dette går veldig kjapt med litt øvede hender.
Nå trenger du antakelig en kniv eller saks. Den kan godt ha et kort, skarpt blad, du trenger ikke en diger slaktekniv. Du kapper av låret, det går lettest i hofteleddet. Pass på å få med så mye som mulig av låret. Du kan også rive av låret med fingrene, men da kan det bli værende igjen litt vel mye kjøtt på skroget.
Så gjør du det samme med det andre låret, siden fuglen, som du jo vet, har to bein. Lårene legger du i en bolle du har satt fram for anledningen. Om det er litt fjær på beina har ikke det noe å si ennå, for dette må du likevel rense vekk til slutt.
Så kommer en viktig jobb, - du skal skjære ut de to brystfiletene. Dette er selve festmåltidet du får av rypa. Ta tak i fjærdrakten og hold skroget med det blottede brystet som bildet viser. Hold vekk fjær som kan komme i veien for de snittene du nå skal legge med kirurgisk presisjon. Her gjelder det å skjære riktig, så du ikke ødelegger filetene. Oppgaven er å kutte så nært bein som mulig, så mest mulig kjøtt blir med på filetene. Du skal dessuten la være å skjære av deg selv fingrene også. Det er ikke lurt at rypa er alt for frosset, da kan det skje en ulykke. Det er greit om det er igjen litt frost dypt der nede, men ikke hard is.
Skjær langs kanten av brystbeinet, og hold kniven godt inntil beinet hele vegen. Er brystet tint nok kjenner du med kniven hvor beinet er. Gjør det langsomt og undersøkende om du ikke har gjort dette før, det er bryet verdt. Lengst fram er nøkkelbeinet, som du like gjerne kan kappe for å få med mest mulig kjøtt. Fortsett å skjær helt ned og rundt fileten slik at du får med alt. Vær litt forsiktig så du ikke sliter den i stykker. Legg fileten i bollen sammen lårene. Du kan godt ha vann i bollen, og du kan gjerne skylle fingrene under kaldvannspringen ved behov, for fjær klistrer seg fast til fingrene og til fileten. Grovskyll, finskylling tar du til slutt.
Du gjentar naturligvis prosessen med den andre fileten. Ikke skjær deg selv nå heller! Ordentlige slaktere har stålhansker, det har ikke du.
Her er fileten skåret ut, noenlunde hel og fin, og skylt under kaldt vann slik at fjær og gørr ikke forstyrrer det vakre synet. Dette er mat for gourmeter! Eller det skal i hvert fall bli det.
Det er lurt å bruke en kniv med kort blad. Det er mye enklere å skjære riktig med en slik enn om du bruker en svær kjøkkenkniv eller tollekniv.
Brekk brystbeinet opp, slik at du kommer til innvollene. Dette kan være litt ekkelt for noen, særlig om rypa er helt tint slik at det lukter sterkt. Er den frossen inni slipper du det.
Nå kan du se hjertet, det trekker du rett ut ved å rive av årene som holder det på plass. Du trenger ikke bruke makt.
Hjertet (øverst) og krås tar du vare på. Kråsen ligger nedenfor hjertet, nærmere tarmene. Rypetarmer er litt ekle, så du kan bruke litt redskap for å grave fram kroen hvis du ikke vil grave omkring i tarminnhold. Fortsatt gjelder at det er en fordel om innvollene er litt frosne.
Hjertet kan du klemme levret blod ut av under springen når det er helt tint. Kråsen må du operere.
Etter å ha lagt hjerte og krås i bollen, kan du nå kaste hele skroget av fuglen, med vinger og fjær, rett i en pose for matavfall. Har du bikkje tar du vare på tarmene i en kasserolle eller liknende. Dette er topp hundemat. Jeg pleier å koke dem før hunden får dem, mens andre gir dem til hunden som de er, altså rå. Det er vel hipp som happ for hundens del, tror jeg.
Du kunne selvsagt klippet det ytterste av vingene og fått med dem også som med lårene, men tro meg - der er det ikke mye mat. Ikke på resten av skroget heller. Husk dette er en vill fugl, her er ikke mye overflødig fett!
Bildet til venstre: til bikkja. Tarmene er beste hundematen, mens vi mennesker foretrekker det andre. Vi er jo forskjellige....
Dette er nærbilde av kråsen, snittet for å vise det fine kjøttet som befinner seg her. Det er ikke store mengder på ei rype, litt mer på større fugl (tiur for eksempel), men verdt å ta med uansett. Som du ser er kråsen full av småstein og halvfordøyd mat. Småstein gjør seg ikke i vasken eller vannlåsen, så du kan godt tømme ut innholdet i raskbøtten som fortsatt står foran deg. Deretter kan du skylle under vann. Pass forresten kniven, skjærer du mye i stein blir den fort sløv.
I kråsen er det lærhud (det heter sikkert noe annet) som er uspiselig. Selv om du bruker kråsen bare i sausen bør du ta ut lærhuden. Den kan rives ut med nennsomme fingre, eventuelt etter at du har lagt et lite hjelpesnitt med kniven slik at fingrene får tak. Lærlaget slipper ganske lett når du trekker på riktig måte. Prøv deg fram, her er det ikke mye du kan ødelegge uansett. Lærhuden er rød eller blå av fargestoffer fra bær som fuglen har spist.
Når alle rypene er ferdig må du ta siste rengjøring. Det skal ikke være fjær i maten. Gå over hver bit og skyll og plukk vekk fjær og annet som ikke skal spises. Vær nøye. Skyll vekk levret blod. Nå er rypene blitt gryteklar mat, og er egentlig ikke lenger et dyr. Hvordan du nå vil skille de ulike delene fra hverandre før kokken tar over får bli en annen historie.
Jeg kan bare nevne at selv serverer jeg kun brystfiletene. Alt det øvrige er ingredienser i den så viktige viltsausen, og siles vekk fra sausen før servering. Men både hjerte, krås og lår er selvsagt utmerket mat, som mange setter pris på. Bestem selv.
Bildet til venstre viser brystfileter under bruning. Vær forsiktig med disse, ikke stek eller kok dem i hjel. Jeg pleier å la dem trekke i sausen etter litt bruning, slik at de ikke er blodige inni, men rype kan gjerne være rosa inni om du vil.
Det er vel unødvendig å nevne, men rype serveres i festlig lag. Hvordan man gjør dette er opp til hver enkelt, men fest må det være.
