søndag 4. november 2018

Indrefilet av elg

Ønsker du at elgen "smelter på tunga" har du tips til fremgangsmåte her.


Bildet viser serveringsklar indrefilet av elg. Av den varme fileten skjæres skiver som legges på fat og serveres med rykende varm viltsaus og annet tilbehør. 

Som man ser er elgen svakt rosa tvers igjennom, med en stekeskorpe utenpå. Stekeskorpen smaker av salt, pepper, einerbær. Kjøttet smaker mildt av elg, og ikke noe annet enn elg.

For å få til dette er har elgen først ligget og godgjort seg noen timer på kjøla med rikelig med knust einerbær, kvernet grønn pepper, litt kvernet svart pepper og litt salt. 

Deretter er fileten brunet raskt i ei steikepanne. Så er den pakket inn i plastfolie, så tett som mulig, og lagt i ei langpanne. Temperaturen under den videre stekingen er kontrollert med ovnens eget steketermometer plassert i et glass vann ved siden av fileten. Man kan alternativt stikke termometeret i fileten også, selvsagt. Temperaturen kan settes på 57 grader, og så ta det derfra. Ovnen settes litt høyere, men ikke mye høyere (70 grader holder). Forresten - indrefilet er dyrt om du må kjøpe. Ytrefilet blir nesten like mørt etter min erfaring. Bare så du vet det. 
Bildet med rått kjøtt viser fileten (e) med krydder, før bruning. Neste bilde viser indrefilet under bruning i steikepanne. Fileten brunes hel. Med litt bøying og velvilje går det å brune hele fileten i ett stykke, men man kan alternativt dele den i to. Den blir like god for det.

Når temperaturen er nådd under ovnstekingen, bør den holde seg der minst en time. Det tar kanskje en time før dette skjer, så steketiden blir ganske lang. Holder man kontroll på temperaturen, kan den gjerne bli vesentlig lenger om man ønsker. I praksis skal jo steketiden som oftest "times" med andre deler av matlagingen, så alt blir ferdig til rett tid. Mot slutten av steketiden bør kjernetemperaturen heves til over 60 grader, ellers blir den rød og blodig inni, og ikke rosa. Vil man ha den helt grå må temperaturen godt over 60 grader. Det finnes tabeller for dette. Jeg har stjålet en tabell fra Smedstuen gård og gjengitt nedenfor. Husk det er kjernetemperaturen som skal bli over 60 grader. Bruker du termometer i vannglass må du huske å la temperaturen være for eksempel 62 grader lenge nok, ikke bare et par minutter. 

ElgRØD 57ROSA 62GODT STEKT  65

Nå kan fileten hvile under aluminiumsfolie og et håndkle eller to oppå til isolasjon, om du vil. Kanskje trenger du ovnen til å steke noe annet? Jeg serverer hvitløksgratinerte poteter til, og de krever minst 1 time i ovn, så da må jo elgen bare ligge og hvile i mens. Før serveringen bør elgen få en bruning til. Da er det lurt å ikke ha brunet for hardt første gang. Nå blir den varmere igjen, og stekeskorpen blir enda bedre. Så skjærer du opp elgen i serveringsstykker, anretter på et varmt fat. Rykende varm saus får gjøre resten.




Viltsaus:
Tips til god viltsaus har du her. Brun sausjevning selv av smør og mel. Velg bruningsgrad selv. Om du absolutt skal jukse kan du sikkert bruke ferdig sausjevning fra pose i stedet. Eller viltsaus fra pose, men da er jukset litt over kanten, etter min mening. På forhånd har du kokt kraft på kraftbein (fås kjøpt frosset på Coop eller Meny). Se bildet med bein og kjøtt i salig forening. Dette er bikkjemat etter koking, men kraften er himmelsk! Du må koke lenge, et par timer i hvert fall. Husk å skumme av i starten når det begynner å koke. Det finnes også ferdig oksekraft eller liknende å få kjøpt på boks, men dette alene gir ikke godt nok resultat etter min mening. 

Stekingen av elg har produsert stekesky, enten inne i plasten, eller i langpanne dersom plasten ikke har vært tett. Den skyen bør havne i sausen. Også bruning av elg har produsert smak, svi ut av panna etter steking og hell et sted til senere bruk i sausen!
Alt dette sper du ut sausjevningen med. Nå må du smake, og sjekke hvor salt sausen er blitt. Avhengig av dette kan du nå tilsette oksefond, viltfond eller andre typer konsentrat som gir enda mer smak. Alt dette inneholder salt, så det er fare for oversalting! Slik saus må alltid stå å småputre lenge, for å få vekk all rå smak av mel. Husk å tilsette einerbær, og pepper. Noen skal absolutt ha rødvin i sausen, det synes jeg personlig er bra unødvendig i viltsaus. Men skal du, så ha i lite og la det koke lenge, ellers smaker det sur vin av sausen. Du kan også ha i fløte, men hva er vitsen med det, egentlig? Det er da sannelig feit nok saus allerede, og fløten tar vekk smak. Kun hvis det er for salt er fløte en mulig nødløsning for å dempe saltsmaken. Noen har noen skiver brunost, og det kan du vel prøve om du vil.

mandag 24. september 2018

Rypejakt 2018 - trøndelag



Dette innlegget handler om en femdagers jakttur i Trøndelag. Som det innledende bildet viser, med hund. Hunden er en erfaren irsk setter hann. Jegeren jakter alene, men treffer  gamle kjente inne på fjellet. Kamera: Huawei telefonkamera. (Vennligst krediter fotograf hvis du bruker bilder)  Bildet viser brua ved overgangen til lovlig jaktterreng. Nå lades hagla opp. Årets jakt starter - HER! Juhuuuu!




Første dagsmarsj er strabasiøs. Først sykle tre kilometer langs grusveg, deretter gå ca 15 km inn til overnattingsplassen. Og det jaktes underveis, nesten hele dagen. Selv om det allerede har blitt 17. september, er det fortsatt mye løv igjen på trærne. Det meste er blitt gult, og mye har falt av, men det har visst ikke vært frost ennå. Farverik høst altså.  


 Vi fikk årets første rype første 
dag. Stor stas for både jeger og hund. Rypen må slikkes grundig av en overivrig hund før den legges i nettet bak på sekken for avkjøling. 


Vi skal hit i dag! Ikke så langt igjen nå. Med omveier av hensyn til jakta tar det vel en times tid. Hytta skimtes såvidt midt på bildet i granskogbandet. I nærheten finnes flere andre voller, med gressvoll omkring husene. Hele området er jaktbart. Fjellene er over tusen meter, og i de områdene finnes fjellrype. I de lavere områdene omkring er det store mengder lirype i år. Strengt forvaltet riktignok, med baglimit tre ryper pr dag, men med fem dagers jakt det blir det nok mange ryper likevel. 


På turer som tar mesteparten av dagen må man spise skikkelig, og ha ordentlig pause. Da kokes det varmt vann til rett-i-koppen eller middag og kaffe. Skikkelig bålkaffe smaker best etter min mening. Tørrkvister finnes det over alt her som lite folk ferdes, og det er greit å knekke av kvist, selv i en nasjonalpark. Tørrgran er beste brensel, den brenner uansett vær, blir aldri gjennomvåt. Regner det ryker det litt i starten, men det brenner godt ganske fort! 



Området her fikk det uoffisielle navnet "Skottland" av en lokal jeger, på grunn av den spesielle vegetasjonen. Her finnes ryper. Nede i høyre hjørne ses det oransje dekkenet på en irsk setter i søk. Det ble stand på rype, men jegeren bommet. 

Det er naturskjønne områder. Telefonkameraet har nok benyttet innebygget filter, så fargene er vel en anelse forsterket, men ikke mye! Det har regnet mye, og bekkene er fulle. Her går ingen sti forbi, så særlig mange er det ikke som får nyte akkurat dette synet. Men fjellet er fullt av opplevelser også for dem som følger stiene.   

En død i skjønnhet, kan man påstå det? Som mangeårig jeger har jeg fått som vane å stoppe opp litt hver gang en rype er skutt. Tenke litt på fuglen. Jeg forsvarer fugledrapet med at jeg eller en god venn skal spise den. Det er grunn nok for meg. Det er tillatt å skyte inntil to skudd med hagle, da må det lades om. Dette gir fuglen en sjanse til å komme unna når jegeren bommer. Dette er en lirype som har falt død i skuddet som man sier. Bare å plukke opp og putte i sekken.

Jegere må ta pauser. Gjerne etter at rype er felt. Da passer det bra, for ofte er man litt oppjaget selv, og trenger ro. Når hunden tar stand alarmeres hele jegerkroppen. Hagla gjøres skuddklar, og man går forsiktig opp til hunden som står. Deretter oppildner man hunden til å reise rypene. Min 12 år hund er forresten blitt tung å få ut av stand nå. Den er blitt hard i fugl og må ropes til før den rører på seg, gjerne flere ganger. Går nå rypekullet på vingene får man et adrenalinkick, enten man vil innrømme det eller ikke. Feller man også en rype, eller noen ganger to, blir det en liten fest i hjertet. Hvorfor ikke feire med sjokolade?   



Hund og jeger jobber sammen. Man ser ut over terrenget og funderer på hvor det kan være rype. Eller man bare ser ut i landskapet. Det er stort og vidt. Langt å gå og man blir liten. Det kan være godt for et moderne menneske å oppleve seg slik. Liten altså.
Sikkerhet er nødvendig i fjellet. Å "knekke" hagla gjør man stadig vekk. Da er den ikke lenger farlig. Når man slår leir, som her, og henger den opp i en busk, eller om man krysser en bekk, klatrer over et hinder, eller treffer folk. Jegere har et nært forhold til våpenet sitt. De fleste tar godt vare på det. De er ganske dyre, dessuten, så det skulle bare mangle. Jeg har fått tilpasset bakskjeftet etter mine mål. Da blir den kanskje ekstra personlig.

Hyttelivet er et kapittel for seg. Ved ankomst viste det seg at tre jegere skulle overnatte der, inkludert meg. Jeg kjente de to andre fra før, fra samme hytte. Dette er en ubetjent DNT-hytte. Det falt på meg å lage middager, noe som passet meg bra. Her stekes det laksefilet skåret i butterfly-stykker, surret i fløte. Så tilbereder vi selvsagt skikkelig kokekaffe. Noen har med dram, og da drikker vi karsk, men ikke mye. Vi spiser reinskav med hjemmestappet potetstappe. Vi lager digre matpakker med nybakt grovbrød. Og vi steiker pannekaker med stekt bacon og blåbær til frokost. Noen koker havregrøt.  Glade i mat er rypejegere ofte. Kanskje ikke rart, for vi går langt hver dag, i hvert fall om man skal jakte her inne i veiløst terreng, som oss . En kveld kom det  litt overraskende flere gjester, tre vandrende yngre kvinner fra Stavanger og to ditto fra New Zealand, av alle steder. Noen var vel egentlig jenter, etter alderen å dømme. Jegerne spanderte middag på dem, og de var alle lette å prate med. De gikk lange etapper, alle sammen, i dagevis. Positive og vennlige. Hvorfor gutter i denne alderen så sjelden er på slike turer er en gåte. Kanskje alle gutter har blitt jegere som oss? Jentene fra New Zealand hadde gått i tre måneder fra nordkapp, og skulle gå videre fra trøndelag til Italia neste år. De var på skikkelig tur, kan man vel si. NB jeg fikk ta bildet, med alles tillatelse. At det havnet i denne bloggen visste jeg ikke da, men...det er sikkert ok.  

Hvordan foregår en dag med rypejakt, tro? Mine dager følger omtrent samme mønster, og det likner på mange andres, i hvert fall. 
Dagen starter selvsagt med en solid frokost. Her lages også matpakke. Noen fyller termos, men ikke jeg. Imens er hunden våknet og er utålmodig. Den får ikke frokost, på grunn av faren for magedreining under dagens kommende harde løping. Noen bortskjemte hunder har ligget og dratt seg i seng (IKKE min hund!) og må vekkes.
Så velges omtrentlig dagsrute, som man helst forteller til en eller annen, av sikkerhetsgrunner, når man går alene. Bikkja skal påkles dekken og bjelle (!) og kanskje må labbene ha litt labbefett (potevoks). Selv skal man også ha habitt av vest med patroner, fløyte til hunden, lue med skjerm (viktig), og tette jaktstøvler. I sekken er det all slags remedier, men det kan vi ikke gå inn på her.
Man kommer seg endelig av gårde i åtte-tida, og labber i veg over myr og kjerr i fire timer eller så. Har man hund er det tett samarbeid med den hele tida. Så tar man middagspause en times tid eller mer. Er det godt vær kan man slenge seg ned i lyngen og sove litt også, ingenting er som det!    




Også hunder liker å hvile etter timers løping. En kollega med GPS på bikkja sa at hunden hans løper 4 - 6 MIL pr jaktdag. Multipliser med fem (dager), så får du altså ca 250 kilometer i alt. Ikke rart de mister noen kilo vekt under jakta. Den finner seg plass, og venter på en godbit. Jeg deler alltid et par brødskiver med hunden, og kanskje også en liten boks med godsaker eller ei lita pølse. 

Treffer man kolleger, eller jakter flere sammen, blir det kanskje felles rast ut på dagen. Sitteplasser og matordning er enkel. Men bål må man ha, og kaffe må kokes. Leiren ser ikke ut, men hva gjør det, alt er vekk når vi forlater stedet, og sporene er borte etter kort tid. 
Rypejegere jakter over store områder. Først i kveldingen er man tilbake til hytta igjen. Da vil man gjerne vaske seg, eller ta dusj om det skulle finnes, og spise middag, for nå er man  skrubbsulten. Etterpå mates hundene, og de får litt kos før de inntar buret. Nå sover de tørt og varmt til neste dag! Selv prater man litt før man køyer, og det er gjerne tidlig på kvelden. Man trenger søvn og skal tidlig opp. Et enkelt liv. Men det er også noen opplevelser som venter også, da..   
Noen millioner år gammel stein. Den ligger der bare. Har vel ligget her noen tusen år på samme sted. Den blir sikkert liggende lenge etter at både du jeg er borte. Lite forandrer seg her inne. Et menneskeliv blir som et pust i sivet før det igjen blir stille...
Fjellheimen er diger. Klatrer man opp her, er det sjanse for å finne skarv (fjellrype) på toppen. Men det tar mange timer, for man skal jo ned igjen etterpå..
Mot kveld. Dagen er over og beina verker litt. Man nyter synet av kvelden som kommer. Hvorfor vi mennesker liker solnedganger kan man vel undre seg over. Det er vel magien med det hele som tiltrekker og aldri slutter helt å fascinere. Det er jo vakkert på planeten vår, ikke sant. Ikke minst i vårt eget, vakre land! I bua henger et knippe med årets rypefangst. De må henge opp for ikke å bli tatt av mus eller mår. Vanligvis må de også ha fluenett rundt seg også, men det gikk bra uten i år. Lite fluer her nå. Hvordan man gjør slike ryper gryteklare, finnes et annet blogginnlegg om. Og hvordan man tilbereder dem, er internett forøvrig full av råd om, om man skulle trenge det. Forresten - om du lurer på hvorfor hunden min har bjelle (geitbjelle nr 1) så er det fordi jeg skal høre hvor den er under jakta, og høre når den har stand utenfor synsvidde (da blir det brått stille, ikke sant?) Noen bruker halsbånd med GPS i stedet, men altså ikke jeg. Trenger ikke ha det på hunden. 

Et bilde av ei furu som omklamrer en stein med røttene sine kan vel passe som avslutning på denne rypejaktbloggen. Det er noe rart med rypejakta. Har man jakta lenge nok, er det ikke lenger rypefangsten som er viktigst. Det er det å gjenta og gjenta naturbesøket, merke at alt er som før, være i naturen, merke evigheten...  

Jeg har en litt sær rutine - når jeg kommer tilbake til bilen skal det finnes ei flaske med pepsi cola der. Det er god drikke etter en lang og slitsom dag. Bikkja har karret seg på plass, og vi skal straks dra. Den gode følelsen etter fem dager i fjellet vil ikke slippe taket på en god stund. Vi har fått rype, og ut på høsten skal det feires med høsttakkefest sammen gode venner. Ikke at jeg er religiøs, men å takke hører liksom med likevel. Takk!