Bildet viser serveringsklar indrefilet av elg. Av den varme fileten skjæres skiver som legges på fat og serveres med rykende varm viltsaus og annet tilbehør.
Som man ser er elgen svakt rosa tvers igjennom, med en stekeskorpe utenpå. Stekeskorpen smaker av salt, pepper, einerbær. Kjøttet smaker mildt av elg, og ikke noe annet enn elg.
For å få til dette er har elgen først ligget og godgjort seg noen timer på kjøla med rikelig med knust einerbær, kvernet grønn pepper, litt kvernet svart pepper og litt salt.
Deretter er fileten brunet raskt i ei steikepanne. Så er den pakket inn i plastfolie, så tett som mulig, og lagt i ei langpanne. Temperaturen under den videre stekingen er kontrollert med ovnens eget steketermometer plassert i et glass vann ved siden av fileten. Man kan alternativt stikke termometeret i fileten også, selvsagt. Temperaturen kan settes på 57 grader, og så ta det derfra. Ovnen settes litt høyere, men ikke mye høyere (70 grader holder). Forresten - indrefilet er dyrt om du må kjøpe. Ytrefilet blir nesten like mørt etter min erfaring. Bare så du vet det.
Bildet med rått kjøtt viser fileten (e) med krydder, før bruning. Neste bilde viser indrefilet under bruning i steikepanne. Fileten brunes hel. Med litt bøying og velvilje går det å brune hele fileten i ett stykke, men man kan alternativt dele den i to. Den blir like god for det.
Når temperaturen er nådd under ovnstekingen, bør den holde seg der minst en time. Det tar kanskje en time før dette skjer, så steketiden blir ganske lang. Holder man kontroll på temperaturen, kan den gjerne bli vesentlig lenger om man ønsker. I praksis skal jo steketiden som oftest "times" med andre deler av matlagingen, så alt blir ferdig til rett tid. Mot slutten av steketiden bør kjernetemperaturen heves til over 60 grader, ellers blir den rød og blodig inni, og ikke rosa. Vil man ha den helt grå må temperaturen godt over 60 grader. Det finnes tabeller for dette. Jeg har stjålet en tabell fra Smedstuen gård og gjengitt nedenfor. Husk det er kjernetemperaturen som skal bli over 60 grader. Bruker du termometer i vannglass må du huske å la temperaturen være for eksempel 62 grader lenge nok, ikke bare et par minutter.
| Elg | RØD 57 | ROSA 62 | GODT STEKT 65 |
Nå kan fileten hvile under aluminiumsfolie og et håndkle eller to oppå til isolasjon, om du vil. Kanskje trenger du ovnen til å steke noe annet? Jeg serverer hvitløksgratinerte poteter til, og de krever minst 1 time i ovn, så da må jo elgen bare ligge og hvile i mens. Før serveringen bør elgen få en bruning til. Da er det lurt å ikke ha brunet for hardt første gang. Nå blir den varmere igjen, og stekeskorpen blir enda bedre. Så skjærer du opp elgen i serveringsstykker, anretter på et varmt fat. Rykende varm saus får gjøre resten.
Viltsaus:
Tips til god viltsaus har du her. Brun sausjevning selv av smør og mel. Velg bruningsgrad selv. Om du absolutt skal jukse kan du sikkert bruke ferdig sausjevning fra pose i stedet. Eller viltsaus fra pose, men da er jukset litt over kanten, etter min mening. På forhånd har du kokt kraft på kraftbein (fås kjøpt frosset på Coop eller Meny). Se bildet med bein og kjøtt i salig forening. Dette er bikkjemat etter koking, men kraften er himmelsk! Du må koke lenge, et par timer i hvert fall. Husk å skumme av i starten når det begynner å koke. Det finnes også ferdig oksekraft eller liknende å få kjøpt på boks, men dette alene gir ikke godt nok resultat etter min mening.
Stekingen av elg har produsert stekesky, enten inne i plasten, eller i langpanne dersom plasten ikke har vært tett. Den skyen bør havne i sausen. Også bruning av elg har produsert smak, svi ut av panna etter steking og hell et sted til senere bruk i sausen!
Alt dette sper du ut sausjevningen med. Nå må du smake, og sjekke hvor salt sausen er blitt. Avhengig av dette kan du nå tilsette oksefond, viltfond eller andre typer konsentrat som gir enda mer smak. Alt dette inneholder salt, så det er fare for oversalting! Slik saus må alltid stå å småputre lenge, for å få vekk all rå smak av mel. Husk å tilsette einerbær, og pepper. Noen skal absolutt ha rødvin i sausen, det synes jeg personlig er bra unødvendig i viltsaus. Men skal du, så ha i lite og la det koke lenge, ellers smaker det sur vin av sausen. Du kan også ha i fløte, men hva er vitsen med det, egentlig? Det er da sannelig feit nok saus allerede, og fløten tar vekk smak. Kun hvis det er for salt er fløte en mulig nødløsning for å dempe saltsmaken. Noen har noen skiver brunost, og det kan du vel prøve om du vil.
